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Un champignon bizarre : le Sparassis crépu

 

 Si vous le rencontrez en forêt, vous pourrez avoir un doute pour le qualifier de champignon ! Il se présente comme une importante boule crépue, blanc jaune devenant plus foncée avec l’âge. D’un diamètre de 10 à 40 cm, il peut peser plusieurs kilos (un Sparassis de 18 kg a été trouvé dans la Forêt de Lamotte-Beuvron lors du Congrès national de mycologie en octobre 2004, il a été présenté au Salon du champignon de Nouan-le-Fuzelier). Il pousse de septembre jusqu’aux gelées. Le genre sparassis ( famille des Sparassidaceae – ordre des Clavariales) se caractérise par un carpophore (chapeau ou partie supérieure portant les spores des champignons basidiomycètes) en forme d’éponge sur un pied court, peu visible, généralement jaune clair. Cette « éponge » est constituée de sortes de rubans à l’aspect ondulé et crépu qui portent des spores foncées. Essentiellement sur des troncs ou des racines de conifères (notamment des pins) c’est à la fois un parasite (il vit au dépens de l’arbre) et un saprophyte (il s’alimente de végétaux morts qu’il décompose). Il provoque une pourriture brunâtre qui peut affaiblir considérablement l’arbre. Si les parties externes, en lobes plats pleins de circonvolutions, peuvent avoir une couleur variant du blanc sale au roux violet, la chair du tronc est blanche avec un aspect aqueux. On le trouve en Sologne et en forêt d’Orléans, sous les pinèdes anciennes. C’est un bon comestible (toxique cru) quand il est jeune. Il évoque vaguement la Morille d’où le nom de « Morille des pins » qu’on lui donne parfois.

 

GASTRONOMIE : La partie délicate de la consommation de ce champignon est son nettoyage car il contient dans ses replis de nombreux insectes et des débris de végétaux. L’idéal est de le découper en respectant les « rubans » et de le brosser méticuleusement. On peut également, si l’on perd patience, le tremper, après découpage, dans de l’eau vinaigrée.

En fricassée : Dans une poêle avec un peu de beurre, laisser les champignons rendre leur eau et les égoutter. Les remettre au feu avec du beurre et les laisser cuire 10 minutes en remuant puis ajouter des échalotes hachées (jamais d’ail). Poursuivre la cuisson quelques minutes, saler, poivrer, arroser de citron, atteindre l’ébullition avant de servir très chaud.

En salade : Cuit à l’eau (on la change une fois) ce champignon s’accommode très bien en vinaigrette.

En accompagnement : Il accompagne avec délice un rôti de veau, s’il est cuit avec.

Avec des tomates : Faire dégorger les champignons dans une poêle avec de l’huile d’olive. Egoutter mais conserver le jus. Poursuivre la cuisson toujours avec de l’huile d’olive. Préparer une fondue d’échalotes dans une deuxième casserole. Y ajouter le jus, un verre de vin apéritif, des tomates coupées en petits morceaux, saler, poivrer, mettre les champignons, cuire doucement.

Jean-Claude Barthoux

 

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