Les champignons : quelle famille !

78 360 : ce chiffre impressionnant est celui des espèces citées dans l’ouvrage le plus complet (25 volumes) consacré aux champignons. En réalité leur nombre atteint les 200 000 mais on ne dénombre que 4 000 espèces « seulement » de champignons supérieurs appelés encore champignons à chapeau, bien qu’ils n’en possèdent pas toujours. Les scientifiques les désignent sous le nom de Macromycètes parce que leur  taille est assez grande pour permettre leur observation sans le recours du microscope ; ils les divisent en Basidiomycètes et en Ascomycètes et leur classification relève souvent du casse-tête.

Pour le simple cueilleur, l’important c’est de connaître les bonnes espèces pour s’en régaler, les mauvaises pour éviter les risques d’intoxication et les très belles ou les extravagantes uniquement pour le plaisir des yeux. Mais rien n’est simple dans le monde des champignons et une promenade parmi quelques familles bien caractéristiques lui fera constater qu’aucune n’est parfaitement homogène, que, par exemple, des traîtres se glissent parmi les sympathiques bolets et qu’il existe des amanites tout à fait recommandables…

LE JEU DES 7 FAMILLES :

Les bolétacées : Qu’ils portent les noms savants de Boletus, Krombholziella, Suillus ou Xerocomus, pour le cueilleur solognot tous sont des cèpes ou bolets. Beige clair, chamois ou marron foncé, les meilleurs bolets »bouchons de champagne », quand ils sont jeunes, prennent en grandissant une allure de gros bourgeois avec leur pied obèse et leur chapeau rebondi : ils se nomment bolet réticulé, cèpe de Bordeaux, tête de nègre et leur chair épaisse est d’un parfum et d’une saveur incomparable ; le spectaculaire bolet orangé est encore très comestible jeune mais il existe une quantité de petits bolets à pied grêle, à chapeau maigrement charnu, un peu visqueux une fois cuisinés et, bien pis, des frères indésirables dont le plus célèbre est le bolet Satan : ce majestueux champignon caractérisé par son chapeau très pâle et ses tubes rougissants a la particularité de bleuir au toucher et, nettement indigeste, il jette le discrédit sur d’autres bolets encore plus bleuissant mais au demeurant très comestibles (calcicole, ce bolet est absent en Sologne). Certains, comme le bolet « fiel » sont immangeables à cause de leur amertume et d’autres simplement très indigestes mais on peut dire qu’aucun n’est réellement vénéneux.

 

Les lépiotées : La vedette de la famille, la coulemelle ou lépiote élevée porte avec grâce les jolis noms de demoiselle, colombelle, nez de chat. Comme tous les membres de sa tribu elle sort de terre curieusement, sous forme d’un gros bulbe aplati portant au centre un bouton brun gros comme un dé à coudre ; le pied fin s’élève très vite et le champignon ressemble alors à une baguette de tambour avant d’ouvrir son large parasol. C’est un régal de déguster sur le gril les chapeaux à chair blanche de la coulemelle ainsi que ceux de la lépiote déguenillée, plus rare mais tout aussi succulente. La méfiance commence avec la lépiote pudique confondue avec les amanites blanches mortelles ; elle s’accentue avec de petites espèces dont la petite lépiote helvéolée, blonde ou brune, à chair rosissante, d’une grande toxicité.

Les morchellacées : « Un tas de trous avec un peu d’étoffe autour », ce sont les morilles, ces drôles de champignons qui ressemblent à des éponges. Tout est original en elles, leur époque de fructification qui est le printemps alors que la plupart des champignons sortent à l’automne, les stations qu’elles affectionnent qui sont le plus souvent les lieux les plus inattendus : sols jonchés de gravats, de vieux papiers, de chiffons ou d’ossements, dépotoirs, terrains vagues mais aussi vergers et forêts de sapins. Avec les truffes, les morilles sont les champignons les plus côtés mais attention : elles ne doivent pas être confondues avec les helvelles, beaucoup moins alvéolées et de qualité très inférieure. Autre mise en garde : ne jamais les consommer crues car sous cette forme elles sont toxiques.

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Les russulacées : Tous les ramasseurs de champignons sont d’accord : une russule se reconnaît au premier coup d’œil. Sa silhouette trapue, la consistance grenue de sa chair cassante comme un morceau de craie, la disposition de ses lamelles égales ou fourchues, « lardacées », sont autant d’indices de reconnaissance. Ils savent aussi que sur les quelques 250 espèces existant en France il est quasiment impossible d’en déterminer une avec certitude tant les sosies courent les bois. Il existe bien un truc : il suffit de goûter chaque russule trouvée ; celles qui sont douces sont comestibles, celles qui sont âcres sont à rejeter. Cette méthode simple mais qui demande patience et courage n’est guère employée et, douces ou âcres, les russules sont peu cueillies, même la russule charbonnière, la meilleure comestible du genre.

Les amanitées : C’est la plus terrible des familles puisqu’elle compte trois tueuses : l’amanite phalloïde, l’amanite printanière et l’amanite vireuse, la première étant à elle seule responsable de plus de 90% des empoisonnements mortels enregistrés en France.

Pourtant tout n’est pas à jeter chez les amanites, la preuve : l’oronge, la golmotte, la coucoumelle qui font les délices des gastronomes sont des amanites. La première est  l’amanite des Césars, rouge et jaune, la seconde l’amanite vineuse à chair rougissante, la dernière l’amanite vaginée, fauve ou grise selon les variétés. Ne pas confondre l’oronge vraie avec la fausse oronge ou amanite tue-mouches qui peut provoquer des troubles nerveux.

Les polyporacées : Les polypores ont la particularité de vivre sur les bois morts ou sur le tronc et les branches des arbres vivants qu’ils parasitent. Leur forme, leur taille, leurs coloris sont remarquables comme la fistuline hépatique (ou langue de bœuf) rouge écarlate, le polypore soufré jaune citron et le polypore écailleux qui pose sur les troncs ses immenses éventails jaunes tachetés d’écailles. Très jeune ce polypore répand une odeur puissante rappelant celle du cèpe et, dans cet état, il peut être consommé. Plus tard il devient coriace et immangeable comme la plupart des  autres polypores.

Les phallacées : C’est avec un pince-nez qu’il faut aborder cette surprenante famille. On peut rencontrer dans les bois une sorte d’œuf sans coquille rattaché à la terre par des cordons ; à l’intérieur de cet « œuf de diable » se trouve une masse dure d’un vert noirâtre et, surtout s’il fait chaud, le champignon ne va pas tarder à s’épanouir en répandant une odeur horriblement fétide ; dégagé de sa volve il prend alors une  apparence de svelte morille dont le capuchon alvéolé vert olive se liquéfie peu à peu, attirant par son odeur de cadavre des nuées de mouches. Deux espèces voisines : le clathre grillagé (d’une volve blanche sort un corps charnu, rose vif, découpé en lanières et dont l’intérieur est tapissé d’une substance déliquescente et nauséabonde) et l’anthurus des archers, superbe champignon couleur corail aux allures d’étoile de mer. Tous les manuels de mycologie indiquent que ces champignons à odeur repoussante sont comestibles à l’état d’œuf. Si le cœur vous en dit…

Maryse et Raymond Aucante

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