Au printemps, la nature se transforme en un véritable saladier empli des saveurs oubliées des plantes désormais inconnues qui s’offrent gracieusement à nous pour notre santé, pour notre appétit. Découvrons ensemble quelques exemples de cette manne, de ces nourritures terrestres et intellectuelles.
Avant que les commerces d’aujourd’hui nous proposent toute l’année fraises, poivrons ou haricots verts, de ces fruits et légumes "indispensables" poussés sous serres ou provenant de lointains pays à grands renforts d’énergie, bien avant cet indéniable progrès, une grande partie de la population, principalement rurale, consommait des plantes "sauvages".
Les premiers hommes ne cultivaient aucune plante et ne mangeaient que des aliments prélevés dans le milieu naturel : c’étaient des chasseurs-cueilleurs. Pour une question de survie, ils connaissaient parfaitement leur environnement proche et ils savaient distinguer les plantes vénéneuses des plantes comestibles. Aujourd’hui, une Belladone très vénéneuse nous semble aussi appétissante qu’une Merise comestible.
A notre époque, il ne s’agit pas de revenir à ce système de survie, mais d’appréhender des principes simples qui mettent immédiatement en évidence les meurtrissures que l’homme a provoquées sur son environnement. Trouverons-nous encore au bord d’un champ la Doucette (Mâche) ? Et quand bien même nous la trouverions, la cueillerons-nous sans être inquiet d’avaler des pesticides en tous genre ?
Méfiance donc, quant au lieu de la récolte des plantes et méfiance aussi quant à leur détermination. De nos jours, la comestibilité d’une plante se fait d’une manière pragmatique, notre instinct ancestral ne marchant plus. Ouvrons nos livres, nos yeux et allons battre la campagne, le long des chemins, dans les friches, les haies et la forêt.
Avant que l’homme se goinfre de l’insipide et trop riche hamburger, les fins d’hiver étaient toujours dures après trois longs mois de maigres soupes aux haricots secs. Les premières pousses gorgées de vitamines et de sels minéraux étaient alors d’une valeur inestimable. Beaucoup de plantes étaient ainsi consommées.
Tout d’abord, goûtons à la mal aimée Ortie dioïque, celle qui pique : Urtica dioica . C’est un véritable cocktail de sels minéraux et de vitamines de quoi requinquer le plus faible des scorbutiques. Elle contient 6 fois plus de vitamine C qu’une orange. L’Ortie est aussi une aubaine pour le cuisinier curieux qui profitera de l’éclectisme de ce légume pour titiller nos papilles. Avant de s’avancer plus loin dans la cuisine savante, commençons par une bonne soupe de jeunes pousses d’Orties : un régal !Quelquefois déjà sorties à l’automne, les petites rosettes de feuilles de la Doucette (elle s’appelle Boursette dans la région Centre) parsèment les talus. C’est la Mâche (Valerianella locusta), la même que l’on trouve sur l’étalage des commerçants. La Mâche sauvage n’a pas besoin des brumisateurs pour être belle. Elle est lovée là au milieu des herbes et ce matin, ses feuilles sont encore ourlées de givre. La Mâche possède des vertus antioxydantes permettant de lutter contre les dégâts des radicaux libres et le vieillissements des cellules. Elle contient également une grande quantité de fer, ce qui intéressera les végétariens.
(Taraxacum officinale) qui pousse dans les prairies grasses. Selon le lieu où il pousse, il prend des allures très différentes. Petites et rachitiques entre quelques pavés de ville, ses feuilles peuvent atteindre 20 cm sur sol riche. Les jeunes feuilles s’utilisent bien sûr en salades, mais aussi, les fleurs en boutons font d’excellentes "câpres" et les fleurs épanouies un étonnant "miel" ou confiture dorée, appelée "cramaillotte".- le Mouron des oiseaux ou Mouron blanc (Stellaria media) au goût très doux.
- la Bourse à pasteur (Capsella bursa-pastoris).
- la Cardamine hérissée (Cardamine hirsuta) à la saveur de cresson.
- l’Orpin reprise (Sedum telephium) dont les jeunes feuilles juteuses doivent être utilisées en mélange à cause de leur goût relevé.
- l’Alliaire officinale (Alliaria officinalis) dont les feuilles ont un agréable goût d’ail (beurre d’Alliaire sur toasts). Et pour clôturer cette liste qui est loin d’être exhaustive, nous parlerons de cette petite plante très commune qu’est la Pâquerette (Bellis perennis). Eh oui, tous les jours, nous mettons les pieds dans le plat en piétinant ces charmantes fleurs comestibles. Les jeunes feuilles peuvent être préparées en salade ou en légume et sont très digestes. Les boutons marinés servent d’épices.Bon appétit !
